曾有这样一个关于鲁味斋的段子，分辩一个人是不是济南人的方法可以是这样的。问他一句：鲁味斋卖啥的？如果连鲁味斋卖猪蹄都不知道，那他一定是个假济南。段子就是段子，不可当真。但在济南，鲁味斋确是妇孺皆知。老店位于老商埠，招牌扒蹄“色泽细腻而红润，肉烂脱骨而皮整，味咸醇厚而鲜香”。店门口，总是长长的队。一锅扒蹄出锅，瞬间就会被秒光，队伍前进一段，之后，又是漫长的等待。买到扒蹄的人，面露喜色，或是接待重要的客人，或是给久未回家的孩子准备，或是犒劳一下自己和老伴，总之，每个肯花费这么长时间排队等候一口美味的人，总有故事。而这鲁味斋扒蹄的味道，总是不会辜负这些有故事的人漫长的等待。额，码字的我不自觉咽了下口水~~继续说~~

说到鲁菜中的“扒”，是一种古法工艺。如果说，对于外地人而言，扒蹄大家并不熟悉，那么，扒鸡总听说过吧~~扒蹄扒鸡，工艺相似，需要经过‘炸、炖、焖、泡’四步古法工艺才能制成。扒蹄的古法工艺得之，出于偶然。

上世纪30年代,创始人的爷爷济南经营扒鸡生意。某日，妻子买了猪蹄回家，已经上了年纪的创始人误以为是鸡，于是按照扒鸡的做法开始加工猪蹄，放进了炸鸡的锅里，捞出后，放进锅里煮。锅里透出一阵阵异香。原来猪蹄和扒鸡都按扒鸡的工艺做法加工了，捞出猪蹄品尝，大家惊喜！软、香、醇、鲜，美味猪蹄，令人大快朵颐。因为猪蹄的肉质软糯爽口，又是用扒鸡的加工工艺制成，于是，这味小吃就叫“扒蹄”了。这味小吃将油炸与酱卤结合，运用老济南独特工艺，对炸制后的猪蹄再酱卤，使猪蹄肉质更加软糯、入味，肉皮琥珀色，外皮好像核桃皮一般，呈现出清晰的褶皱纹理。

鲁味斋的扒蹄名声在外，艺术家黄宏之父、山东快书艺术家黄枫先生回故乡济南品尝鲁味斋扒蹄后，有感而发：“进济南逛大街，吃扒蹄还是鲁味斋，香烂可口肥不腻，不愧是名吃名店挂金牌……”相声大师马季在济南吃过鲁味斋扒蹄之后，大呼过瘾，写下了这样的一幅字“好吃就是好吃，好不含糊，名牌就是名牌，名不虚传”。

那么，说完了扒蹄的历史，说说老济南扒蹄的正确打开方式。扒蹄，要吃前蹄，后蹄筋少，要逊色很多。前蹄肥大，肉多，带筋，踏踏实实来自山东农村的散养猪，文火，在24味中草药的老汤中超过十小时的慢炖，充分入味，再去除油脂，肉烂香醇，连筋都是软烂的，还有满满的颤抖的胶原蛋白。一只刚出锅的热扒蹄，拿在手里，质感十足。每次外地好友来济南，我都会带他们去商埠鲁味斋老店给她们一人来一个热猪蹄抱着啃，就连平日里的女神们都会不顾形象的吃个精光。选蹄非常重要，一定要选前蹄，前蹄，前蹄！重要的事情说三遍。

在鲁味斋，如果细心，你还会发现，很多人买完扒蹄，会顺便带走一个装满黑色浓稠汁液的袋子。这里面，装的是扒蹄的卤汁。扒蹄多筋多胶质，胶质溶于卤汁中，令卤汁浓稠，口感厚重。老济南人跟店家要一些卤汁带回家，买一块儿老豆腐，切块，放进卤汁里炖一下，卤汁的浓香，混合着豆香，一锅好菜，妙不可言。对于很多老济南人来说，这才是鲁味斋扒蹄的正确打开方式。

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