The83th

-这是云山四时分享的第83篇云山风物

大理弥渡县，小河淌水的地方。这里是历史上有名的“白国故都，六诏咽喉”，至今仍流传着一道已有多年历史的少数民族传统美食——弥渡卷蹄。

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弥渡卷蹄，年吃法不变。

“月亮出来亮汪汪，亮汪汪,想起我的阿哥在深山……”一首《小河淌水》想必好多云南人都很熟悉，但提起弥渡卷蹄，估计也只有大理人才清楚了吧！

弥渡卷蹄，一种似蹄非蹄的腌制肉食品，以外观色泽鲜艳，形如猪蹄而得名。

弥渡民间腌制卷蹄，起源于明朝，已有多年的历史了。据传，在明末清初的时，弥渡卷蹄还是一道宫廷名菜呢。

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似蹄非蹄，一道外科手术式的佳肴。

说到弥渡卷蹄的制作，可能会让人觉得有些神秘怪诞。甚至有人形象的说：“这是一道外科手术式的佳肴。”卷蹄必须选用肥瘦相间的猪前腿制作，为了不影响口感和质地，猪腿上的毛只能用镊子一根根拔尽。

而后面的制作过程更像是一场精密的手术。首先要剔出猪腿上的肉质筋骨，剔去猪皮上多余的油脂层，保留下一张完整而轻薄的猪皮。然后在刚刚剔下的蹄筋、腿肉和一部分脊肉里，加入香料腌制，此时还要加入当地人几百年祖传工艺生产的纯天然染料“红曲米”，这是制作弥渡卷蹄的关键，一旦少了它，弥渡卷蹄就没了颜色和韵味。

最繁杂的工序则在于要将腌好的筋肉与猪皮重新结合，卷出一支味道已经全然改变的猪蹄了。将肉填回到猪皮内，用缝线缝合切口，按照传统做法，缝合的卷蹄还要结结实实的缠上几圈稻草。

裹好后进行长时间蒸煮，待卷蹄完全冷却，去掉稻草装入土陶罐。中间的空隙用炒大米面和萝卜丝填充。然后密封罐口，进行慢慢发酵，经过一个多月，时间的魔法便可酝酿出最地道的美食。

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老蹄新肉，切片如花。

弥渡卷蹄一般作为凉片食用。切开时，只见皮层部分柔韧，蹄筋和精肉白红相间，纹理清晰。在阳光照射下，卷皮透亮晶莹，其上的纹路，一圈一圈从内向外延展开来，像极了树桩上的年轮。

而那胭脂红的细线，正是红曲米发酵的“杰作”，白里透红成了优质卷蹄的基本面相，一层薄薄的嫩皮满满的可都是胶原蛋白，包着细腻的瘦肉，劲道的蹄筋，咬上一口，嚼劲十足。

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